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Parmigiano Reggiano, il Re dei formaggi italiani è il più premiato (e imitato) al mondo

Nato nel medioevo, quando veniva prodotto dai monaci, oggi è entrato perfino nella dieta degli astronauti perché è buono e fa bene grazie all’assenza di lattosio e all’altissima concentrazione di calcio

Parmigiano Reggiano, il Re dei formaggi italiani è il più premiato (e imitato) al mondo

Tra i formaggi più antichi che si conoscano, si produce esattamente come si faceva nove secoli fa ed è oggi uno dei pochi (sono in tutto solo 46) formaggi DOP italiani: il Parmigiano Reggiano è una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano che rappresenta il nostro Paese nel mondo. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i monaci iniziarono a produrlo per poter avere un formaggio che durasse nel tempo e potesse essere trasportato lontano dalla zona di produzione, in modo da garantire il sostentamento ai confratelli in viaggio. E di viaggi, da quel 1254 quando per la prima volta il caseus parmensis compare in un documento ufficiale, il Parmigiano Reggiano ne ha fatti in lungo e in largo, conquistando tutto il mondo con le sue caratteristiche uniche e diventando il formaggio italiano più imitato al mondo, spesso con il nome di parmesan. E ottenendo il riconoscimento anche da parte del World Cheese Awards di Londra, l’equivalente del Premio Oscar per i formaggi: a novembre la Nazionale del Parmigiano Reggiano ha infatti portato a casa ben 38 medaglie: 3 Supergold come miglior formaggio del tavolo, 11 medaglie d'oro, 16 d’argento e 8 di bronzo.

Legato indissolubilmente al territorio di origine (fatto essenziale per potersi fregiare del marchio DOP), il Parmigiano Reggiano nasce solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del Reno, utilizzando solo i tre ingredienti tradizionali (latte crudo, ricco di fermenti lattici; sale e caglio) senza additivi e senza conservanti, che sono assolutamente vietati dal rigidissimo disciplinare di produzione. Il risultato è un formaggio naturalmente privo di lattosio (che durante le prime 48 ore successive alla produzione viene “digerito” dai fermenti lattici trasformandosi in acido lattico), e dunque adatto anche a chi è intollerante a questo zucchero, e ricchissimo di calcio: il Parmigiano Reggiano ne contiene 1.159 mg ogni 100 grammi di prodotto, il che significa che 75 grammi di questo formaggio bastano a coprire il fabbisogno di calcio di un soggetto adulto, circa l’87% di quello di un bambino e fino al 67% della quantità raccomandata per una donna oltre i 50 anni di età.
Una presenza di calcio talmente benefica che la Firmo (Fondazione italiana ricerca sulle malattie dell’osso) consiglia proprio il Re dei formaggi come alimento funzionale per la salute delle ossa e per la prevenzione dell’osteoporosi. Il Parmigiano Reggiano è poi il più importante formaggio DOP ad aver ottenuto, a partire dal 2013, la certificazione “Prodotto di Montagna” (che classifica i prodotti alimentari con origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea) con oltre 110 caseifici ubicati in montagna sui 333 totali che producono questo formaggio. Ed è disponibile anche nelle versioni Parmigiano Reggiano Biologico, Parmigiano Reggiano Kosher (destinato ai consumatori di fede ebraica osservante) e Parmigiano Reggiano Halal (che concilia il disciplinare DOP con la normativa islamica in materia di “cibo permesso”). E, se non bastasse, è anche un formaggio “spaziale”: il Parmigiano Reggiano è stato infatti inserito nella dieta degli astronauti e ha partecipato a numerose missioni nello spazio, dimostrando che nemmeno l’assenza di gravità riesce a modificare la propria struttura.
Struttura che cambia, invece, a seconda della stagionatura: quella minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è solo intorno ai 24 mesi che, a detta degli esperti, inizia a raggiungere la maturazione adatta a esprimere appieno tutte le sue caratteristiche tipiche in quanto a sapori e profumi. Nella stagionatura, infatti, gli enzimi liberati dai batteri lattici scompongono le proteine in peptidi e in aminoacidi liberi, mattoni base della catena proteica. Ed è proprio questa azione di scomposizione proteica (chiamata proteolisi) a determinare le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità. Tra i 12 e i 18 mesi il Parmigiano Reggiano ha un sapore armonico e delicato ed è particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi. Tra 22 e 24 mesi è invece solubile, friabile e granuloso, con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, ed è perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana. Da 30 a 36 mesi di stagionatura il Parmigiano Reggiano diventa particolarmente friabile e granuloso ed è un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele. Oltre i 40 mesi il Parmigiano Reggiano regala invece piacevoli sentori di spezie e diventa un regalo esclusivo, da gustare con vini strutturati e da meditazione. Un formaggio storico, insomma, che è tra i pochi a essere entrato anche nella letteratura: nel Decamerone Giovanni Boccaccio, descrivendo la contrada del Bengodi, cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, mentre Robert Louis Stevenson, ne L’isola del tesoro, lo colloca nella tabacchiera del dottor Livesey: “vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente”.